Caillés mous et taux d’urée

La famille des pâtes molles lactiques est celle qui est la plus sensible au défaut de manque de fermenté, car les fromages lactiques sont les plus humides et les moins minéralisés (calcium, magnésium, potassium, phosphore, zinc,… ) de toutes les familles de fromages. 

Les fromages lactiques de lait de chèvre sont encore plus sensibles à ce défaut que ceux de vache et brebis, ces derniers ayant une composition de leur lait plus homogène sur l’année, et des taux (en protéines, matières grasses et minéraux) plus élevés… Ils ont donc plus d’aptitude à se raffermir. 

L’urée est de l’azote soluble et sa teneur varie selon le régime alimentaire de l’animal.
Lorsque la teneur en urée est trop basse cela signifie que la ration manque de protéines et est trop riche en énergie, et à l’inverse lorsque la teneur en urée est trop élevée, c’est le signe d’un manque d’énergie dans la ration, et d’un excès d’azote.
Le taux d’urée s’interprète sur la moyenne du troupeau, pas sur les analyses individuelles.
La présence d’alimentation riche en azote (comme la luzerne, le trèfle, les compléments azoté,…) va donc faire augmenter la teneur en urée : le taux d’urée est supérieur lorsque les animaux vont au pâturage que lorsqu’ils sont gardés à l’intérieur.
Le taux d’urée du lait peut varier rapidement selon l’alimentation du jour précédent, il faut donc porter une attention particulière à chaque transition alimentaire. 

Elle doit se faire progressivement sur une durée de 3 semaines : lors d’une mise au pâturage, il faudra laisser les chèvres le premier jour 20 minutes dehors, le deuxième plus, etc. Également, lors de la mise au pâturage, pensez à diminuer la part de complément azoté donné à l’auge. 

En lait de chèvre, le risque d’accident en fromagerie commence lorsque le taux d’urée atteint 600mg/l : une partie des bactéries lactiques ne sont pas équipées d’uréases, et ne sont donc pas capables de dégrader l’urée. Le déséquilibre microbien a pour conséquence une absence totale ou partielle de l’acidification : soit le lait reste liquide, soit le gel est excessivement mou. Dans tous les cas, la fabrication est ratée : il ne sert à rien ni d’attendre que le caillé soit plus beau, ni de le mouler, car le gel sera trop mou pour bien s’égoutter, cela donnera des fromages à défauts. 

Cible et limites de la teneur en urée du lait par espèce laitière : 

Source :

La feuille des fromagers de Nouvelle-Aquitaine et Vendée : Capr’Infos n°49 de mai 2023

Les établissements Coquard vous proposent les bandelettes UREMILKIT pour un test rapide du taux d’urée dans le lait.