Caillés mous et taux d’urée

L’urée est de l’azote soluble et sa teneur varie selon le régime alimentaire de l’animal.
Lorsque la teneur en urée est trop basse cela signifie que la ration manque de protéines et est trop riche en énergie. A l’inverse, lorsque la teneur en urée est trop élevée, c’est le signe d’un manque d’énergie dans la ration, et d’un excès d’azote.
Le taux d’urée s’interprète sur la moyenne du troupeau, sur le lait du tank, et pas sur les analyses individuelles.
Une alimentation riche en azote (luzerne, trèfle, compléments azoté,…) va donc faire augmenter la teneur en urée : le taux d’urée est supérieur lorsque les animaux vont au pâturage que lorsqu’ils sont gardés à l’intérieur. Et le taux d’urée du lait peut varier rapidement selon l’alimentation du jour précédent.

Chaque transition alimentaire doit se faire progressivement sur une durée de 3 semaines : lors d’une mise au pâturage, il faudra laisser les chèvres le premier jour 20 minutes dehors, le deuxième plus, etc… Également, pensez à diminuer la part de complément azoté.

En lait de chèvre, le risque d’accident en fromagerie commence lorsque le taux d’urée atteint 600mg/l : une partie des bactéries lactiques ne sont pas équipées d’uréases, et ne sont donc pas capables de dégrader l’urée. Cela a pour conséquence une absence totale ou partielle d’acidification : soit le lait reste liquide, soit le gel est excessivement mou. Dans tous les cas, la fabrication est ratée : il ne sert à rien ni d’attendre, ni de mouler, car le gel sera trop mou pour bien s’égoutter, cela donnera des fromages à défauts.

Les caillés lactiques sont les plus sensibles au défaut de manque de fermeté, car ils sont les plus humides et les moins minéralisés de toutes les familles de fromages. Les fromages lactiques de lait de chèvre sont encore plus sensibles à ce défaut que ceux de vache et brebis (taux MP et MG plus faibles).

Cible et limites de la teneur en urée du lait par espèce laitière : 

Source :

La feuille des fromagers de Nouvelle-Aquitaine et Vendée : Capr’Infos n°49 de mai 2023

Les établissements Coquard vous proposent les bandelettes UREMILKIT pour un test rapide du taux d’urée dans le lait.